Die Herstellung von Rum
Die Grundlage
Rum basiert ausschließlich auf Zuckerrohr. Dies ist eine Pflanze und gehört zu der Gattung der Süßgräser. Typische Anbauländer für Zuckerrohr sind Südamerika und die Karibik. Denn hier herrschen nahezu perfekte Vorraussetzungen für die Kultivierung der Pflanze. Bei Temperaturen von 25 bis 28 Grad Celsius und einem regenreichen Klimas wird das Gewächs fast 5m hoch, hat bis zu 5 cm dicke Halme und bringt eine reiche Ernte.
Der Rohstoff
Um Rum herzustellen gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man verwendet frischen Zuckerrohrsaft oder Melasse, welche bei der Fabrikation von Zuckerrohr anfällt. Um Zuckerrohrsaft zu gewinnen, werden die Halme schnellstmöglich in der Zuckerfabrik verarbeitet. Zu Beginn werden die Blätter von der Pflanze entfernt, da diese keinen wirtschaftlichen Nutzen mit sich bringen. Anschließend werden die Halme gehäckselt und die dadurch entstandene Masse wird ausgepresst. Nach der ersten Pressung wird der Saft gereinigt und die festen Bestandteile werden getrennt weiterverarbeitet, da diese keine Rolle für die Rumherstellung spielen. Der gewonnene Saft ist die Basis für den Rum.Um Zucker herzustellen, wird der ausgepresste Zuckerrohrsaft in mehreren Arbeitsschritten immer wieder eingekocht. Dadurch bilden sich Zuckerkristalle, die vom Saft getrennt werden. Auch dieser Schritt wird mehrmals wiederholt und zum Schluss bleiben zwei Produkte zurück: der reine Zucker und die Melasse, welche immer noch einen hohen Restanteil an Zucker besitzt. Wir bei Barril verwenden sowohl Melasse als auch Zuckerrohrsaft. Durch den Zuckerrohrsaft entsteht eine frische und fruchtige Spirituose und dank der Melasse kommt eine gewisse schwere und würze in dem Rum zum Vorschein. Das ist der Schlüssel zu dem perfekten Geschmack und der Qualität. Die Mischung aus hochwertigen Rohstoffen, viel Geduld und dem besten Handwerk über mehrere Generationen.
Die Gärung bzw. Fermentierung
Zu der Melasse wir dann noch Wasser und Hefe hinzugefügt. Dieses Gemisch nennt man Maische. Durch die zuvor beigefügte Hefe beginnt eine natürliche Gärung und die ersten Alkohol-Prozente entstehen. Dieser Prozess ist recht kurz und dauert lediglich bis zu 48 Stunden. Trotzdem muss der Gärprozess genauestens überwacht werden, da hier schon Grundlagen für den späteren Geschmack des Rums entstehen. Die Maische hat nun einen Alkoholgehalt von 5 bis 10 Prozent.
Die Destillation
Die Destillation dient dazu den Alkoholgehalt für das Endprodukt zu erhöhen, die vorhandenen Aromastoffe zu erhalten und den Geschmack zu prägen. Dies gelingt indem man die Maische erhitzt. Da Alkohol und Wasser unterschiedliche Siedepunkte haben, werden sie chemisch von einander getrennt. Eine strenge Regulation der Temperatur ist essentiell bei der Destillation, da die Eigenschaften verschiedener Bestandteile der Maische berücksichtigt werden müssen. Diese Bestandteile werden in flüchtige und nichtflüchtige Stoffe unterschieden. Die nichtflüchtigen Stoffe bleiben in der Maische wohingegen die flüchtigen verdampfen. Dazu zählen Wasser, Alkohol, Aldehyde, Ester, Säuren und zum Teil auch Fuselöle. Die Stoffe, die verdampfen, werden aufgefangen und kondensiert. Wir von Barril vertrauen auf die kontinuierliche Destillation. Dabei wird in einem Säulentank durchgehend Maische eingefüllt und von unten wird Wasserdampf hochgedrückt. Dank diesem Verfahren wird die Maische erhitzt, bis der enthaltende Alkohol verdampft. Im oberen Bereich der Säule wird, der in Wasserdampf gelöste Alkohol, aufgefangen und zur Kondensation geleitet. Das fertige Destillat hat nun bis zu 80 Prozent Alkohol.
Die Reifung des Rums Die letzte und wohl entscheidendste Phase der Herstellung von Rum ist die Reifung und Lagerung. Wer dazu mehr erfahren möchte, kann sich gerne unserem Blogeintrag „Barril Cask Aged - Die Reifung des Rums“ anschauen.
